来源：经史如诏

　　颜色更深的老抽，味道更咸的生抽，还有香味更浓的味极鲜……

　　不同种类的酱油到底都有着怎样的作用？我们又应当如何挑选适合的酱油？

　　不同酱油的区别

　　对于一道美食来说，新鲜的食材是最主要的，但不可忽略的是，在这之中起到最重要的调味作用的调味品也同样是大厨们所需要考虑的因素。

　　对于一些没有怎么做过菜的朋友们来说，大家或许很难弄清楚厨房当中的每一瓶瓶瓶罐罐究竟有着怎样的意义。毕竟，随着时代逐渐发展，我们的调味品也逐渐变得越来越丰富。

　　在一个热爱做菜的人的厨房当中，大大小小的瓶瓶罐罐可能少则十几种，多则二十多种。就连我们常用的酱油，如今都品类变得越来越多，那么大家知道不同的酱油有怎样的作用吗？

　　一般来说，常见的两种酱油他们的名字分别叫做老抽和生抽。所谓的“抽”其实指的是酱油在生产过程当中所用到的制作手法，一般酱油会在酿制的过程当中进行抽取，所以才会被赋予别名“生抽”和“老抽”。

　　而两者之间的差别主要在于，在第一次就被提取出的酱油被称之为生抽，从外表来看，生抽的颜色相对更透亮，且味道也偏咸，在用途上主要用于凉拌，当然有时候也会被用于炒菜。

　　反之，老抽相对生抽颜色会更深，在同样体谅的菜当中，老抽往往只需要一滴便可以达到更深的颜色。不过，老抽的味道相对香味更浓，但口感更淡。

　　在实际使用的过程当中，老抽更多的是用来给菜品上色，让我们所制作出来的菜品看起来更加鲜亮可口。

　　当然，这些年的市场当中还出现了一些更加新奇的这样酱油品类。比如，大家家中可能都用过一种叫做“味极鲜”的酱油，这样的酱油实际归属于生抽类目当中。

　　只不过与生抽不同的是，味极鲜当中添加了一些添加剂，新鲜味儿要比生抽更加浓厚，所以在遇到需要提鲜的菜品时，就可以使用味极鲜。

　　在实际使用的过程当中，味极鲜其实从某种程度上以一种品类替代了鸡精或味精与生抽两种品类，使得大家的烹饪更加简单了。

　　不同价位酱油的区别

　　如果大家有逛过超市的经历，或许会注意到，在同样的一个酱油类目当中，往往会存在着不同价位的产品，甚至同样是酱油，有的两种产品当中可能存在着几倍的差价。

　　那么，对于这种价位相差极大的酱油，他们之间又到底存在着怎样的差别呢？

　　就酱油本身的发酵流程来说，传统的酱油往往会采用两种方式进行发酵，一种是高盐稀态发酵，另一种则是低盐固态发酵，只不过相同的是，每一种发酵方式都需要等待一定的时间，让酱油最终形成独特的风味。

　　之所以目前市场当中存在一些相对便宜的酱油产品，主要是因为这些酱油往往并没有经过长时间的发酵，他们采用的是速成法，商家在酱油制造完成以后，会在其中添加较多的水、盐、色素等添加剂。

　　这样的酱油一般只能在我们的调味品当中起到较弱的调味作用，且风味相对也较为一般，毕竟一分钱一分货，它的价位限制了其成本的投入。

　　不过，相对低价酱油来说，价格较高的一些酱油就有所不同了。一般来说，我们在超市当中所看到的较贵的酱油往往会贴上零添加的标签。

　　这样的标签并不只是商家为了吸引消费者的噱头，而是因为这些高价酱油当中的的确确只使用了黄豆、小麦、水等基本原料，至于色素或防腐剂之类的东西几乎不存在。

　　除此之外，为了保证酱油的高品质，价格相对较高的酱油当中往往都会使用有机的原材料，无论是大豆或是小麦，基本都采用了较高品质的。

　　由于酱油本身性质的原因，大部分酱油产品当中都含有较高成分的盐，但站在健康角度上来说，每顿吃盐太多，必定对我们的身体产生不利影响。

　　所以高价酱油也会在这一方面下功夫，使用技术手段去除掉酱油当中的部分盐，在保证酱油的风味同时，为人们提供更加健康的调味品。

　　挑选使用酱油需注意

　　当然，除了从价格上区分酱油以外，在实际使用酱油的过程当中，我们也可以通过一些小常识对酱油的品质进行判断。

　　从外部形态上来看，大部分质量相对较高的酱油，由于当中含有较高含量的氨基酸成分，只要稍微摇晃便会产生十分绵密的泡沫。

　　所以大家倘若想要验证一下家中的酱油质量如何，可以将其进行摇晃一会儿，观察一下其中的泡沫生成情况。

　　如果从泡沫方面无法准确判断的话，我们也可以采用用肉眼观察的方式，将酱油从瓶中倒出一些在碗里，并观察一下碗中酱油的挂壁情况。

　　由于大部分的酱油在酿造过程当中都会产生大量的氨基酸和还原糖，其成分的特殊性会导致大量挂壁，所以只要大家不怕麻烦，完全可以使用这样的方法对我们家中所使用的酱油进行测试一下。

　　除了这些常见的操作手段以外，为了更加精准的判断酱油的品质，我们也可以通过阅读其成分表判断。

　　一般来说，酱油的等级划分标准共分三级，其中最主要的判断标准就是氨基酸态氮含量。从成分来说，特级酱油该物质的含量会在每100毫升大于或等于0.8克，一、二、三级则是分别对应每100毫升0.7克、0.55克和0.4克。

　　所以大家如果想要购买品质较好的酱油，可以根据其级别来购买，选择氨基酸态氮含量更高的酱油产品。

　　由于酱油始终只是一种调味料，在烹制菜品的过程当中，我们也需要注意其使用分量，一般来说，每个菜当中最好不要超过一勺酱油的量，这样才能够保证全天盐分摄入不超标。

　　除此之外，每次使用完毕以后，一定要注意将酱油瓶的瓶盖拧好，避免酱油与空气接触产生质变造成营养物质流失。

　　参考资料：上观新闻：2021-10-9：酱油、生抽、老抽、味极鲜……到底有什么区别？

　　光明网：2024-1-5：酱油是害人油，吃多了会致癌？瓶子上有这4个字，赶紧放下

　　上观新闻：2024-8-10：同样一瓶酱油，为什么价格能差5倍？背后真相

　　澎湃新闻：2023-7-30：头抽、生抽、老抽有何区别？看颜色、看标签、看成分，专家教你如何挑选一瓶好酱油