发菜学名发状念珠藻，又称头发菜、地毛、旃毛菜、地毛菜、仙菜、净池菜、龙须菜、头发藻，属蓝藻门念珠藻科的植物。新鲜时呈蓝绿色或橄榄色，干后，色泽乌黑，细长如丝，蜷曲蓬松，形状很象散乱的头发，因此得名。由于它脆滑可口，气息清香，形态奇特，所以，它与“蕨麻”、“西宁毛”并称为“青海三宝”，历来被饮食名家列为“山珍”。清朝，浙人李渔作客西北，返家前夕，见炕上乱发蓬松，颇感疑惑，使女见状，便说这是主人馈赠您作南归的礼物，并告吃法。李渔携回后遍请亲友尝味，一时传为美淡，并写下了一些诗文，发菜之名，随之流传南方。
“酿金钱发菜”始于盛唐，相传，唐代长安商人王元宝嗜吃发菜，每餐都要有一盘发菜佐食。后来王元宝成为国中豪富，都中商人以为王元宝的发迹，是吃了发菜的缘故。所以纷纷仿效食用，并让厨师做成金钱形状，寓意“发财致富”。从此，“酿金钱发菜”世代流传。
发菜生长高原地带的阴湿山间之石坡和沙地上，每到七、八月间西北地区雨水增加，发菜生长繁盛，当地群众用耙抓取蔓延在山坡、沙石上的发菜，拣去泥沙杂草，放在阳光下晒干后，乌黑蜷曲，即可作为商品。
【品种和产地】。发菜按耙收的品质，经不同的加工整理分为净菜和毛菜两种：净菜丝条乌黑，无泥沙杂质，毛菜则夹有黄条、杂草和泥污，质量较净菜为次。
发菜产于我国西北。宁夏自治区的黄河沿岸各县，甘肃的兰州一带以及青海东部与甘肃交界处是发菜的主要产地。以青海省的海南藏族自治州、海东地区，宁夏的银南地区、石咀山市和甘肃的临夏、武威地区，货源更较集中。
【检验】发菜的品质要求：色泽乌黑、丝条细长，杂质很少。手捏，感干燥蓬松略有弹性；嗅之有清香味的，质量佳好；色泽暗而带黄，有水渍，丝条短、杂质多，捏之感潮软，有异味者次之。近年来，集市上有假发菜，系用玉蜀黍的须，经染黑掺入真发菜内。我们在选购时要细予鉴别。
【包装、贮藏】发菜宜用布袋或细麻袋包装。放存高燥仓位，只要不受潮湿，可以久藏。
【销售和食法】发菜畅销我国华南地区和港、澳以及东南亚诸国华侨集居的城市。内销主要供应大城市的宾馆和高级酒楼饭店，作高档菜肴。民间除广东外则购食者很少。发菜因粤语谐音“发财”，所以广东、港澳同胞以及东南亚华侨在春节时争相购备飨客，以取吉利。
发菜在食用前，先拣去杂草、污泥，以温水浸泡1～2小时，捞起放入几滴食油，细加揉擦，使发菜松散，便于洗净粘附在菜丝上的尘垢，再用清水漂洗干净，即可烹饪。
发菜滋味清香嫩滑，又能吸收其它菜肴的鲜味，所以多与鲍鱼、干贝、虾米、肥鸡等烧汤，也可炒烩。广东民间以发菜与鸡蛋、虾米同蒸。切成小块作冷盘或掺入肉糜中作丸子，鲜滑清香，风味喜人。
天良
2022年1月6日
