天津居民的副食品种十分丰富,既有鸡、鸭、鱼、肉等荤类食品,又有豆制品制成的各类“素货儿” 及各种按节令上市的蔬菜。尤其是海鲜水产品的食用居家庭餐饮之首.居民向以食海货为荣,“当 当吃海货,不算不会过”(去当铺当掉家中值钱的东西去购买海鲜食品不算不会过日子)即为当时 居民饮食风俗的一种时尚:
一、海鲜水产品
天津的水产品既有河产的鲫鱼、鲤鱼(俗称“拐子”)、鲜鱼、刀鱼、白鱼、虾、蟹、黑鱼應鱼,又 有海产的海蟹、对虾、黄花鱼、比目鱼(俗称“绿目鱼”)、平鱼、鱼等。由丁天津濒临渤海,海产品 中鱼、虾、蟹等都是依照渔汛按时上市。因此海鲜类食品成为天津人的主要副食.俗称“吃海货”。
天津有“十里鱼盐新泽国”之称.故讲究吃鱼虾.四季鱼虾不断 初春最先上市的是鲫头鱼、面 鱼、海蛭子,随着便是海蛰、对虾、黄花鱼、鱼,五六月份是面鱼、白米虾(俗称“晃虾”),伏天里 有肥大的錯目鱼,同时还有刀鱼、青虾、鲁鱼、鲫鱼,到秋天有螃蟹等。螃蟹(天津方言音kei),是天 津人喜食的海鲜食品。一年四季都可吃到海蟹和河蟹:春季开始先吃海蟹,因其形如布梭状,故名 “梭子蟹”,个足,肉厚,体肥,籽满:秋季河蟹上市,其中以紫蟹最为著名。紫蟹状如核桃大小.揭开 蟹盖,蟹黄呈紫色,熟后变为桔红色.鲜美异常。小康之家在冬季.喜食银鱼、紫蟹什锦火锅。以鸡汤 或鸭汤为汤料,放肉片、鸡丝、海参、口蘑、玉兰片、细粉条、白菜、波菜等,锅开后放入银鱼、紫蟹,别 有风味。满白、满黄的螃蟹被称为“双盖儿”或“顶盖儿肥”。民间有“八月团脐九月尖”之说。在 海蟹上市的季节,家家户户争先购买,先尝为快。此时,大街小巷鲜味飘香。此外,还有“一,二平, 三餾目”之说,将鱼划出等级。尤其讲究在伏天里吃婦目鱼。
在海鲜产品的食用口味上.以清蒸、清炖、红烧为主,讲究的是鲜味纯正。在其所普遍食用的河 鱼类里,最有地方特色的要数银鱼,俗谚就有“天津卫三宗宝,银鱼、紫蟹、大红袄”,银鱼位居之首。 食用方法一是煮银鱼汤;另一种是用鸡蛋清与银鱼调成糊状.加上调味料,然后用温油炸至金黄,即 可食用,这种食品外焦里嫩,民间称之为“馄鱼托”。旧时,每值春节前夕,街头或桥头岸边,都有小 贩出售银鱼,其多用小薄囤盛着出卖,不论斤两,而以“对儿”出售。公银鱼红脖,母银鱼有籽,售时. 在囤底铺上菜叶.衬托着对对银鱼,白绿分明。此外还有•种类似于银鱼的鱼种.称为“面鱼”或“面 条鱼”,用其炸制的鱼托称为“面鱼托”。因其价格较银鱼便宜,因此一般的中下层市民都喜欢食之。
还有煮、炒田螺是人们喜欢的佐餐食品,食用方法可用清水煮熟.用牙签将肉桃出,佐以醋蒜. 味道极鲜;可用油炒熟,配料以姜、蒜、葱、尖椒为主,别有风味。每到田螺上市的季节.大街小巷经 常可以看到卖HI螺的小贩,成为市井的特色“景观”.吸引着众多的食客。
二、素货儿
素货儿,是对副食品中豆腐丝、香干、粉皮、素帽儿、面筋及各类豆制品的俗称匸20世纪二三十 年代,豆制品以石头门坎儿德素园的制品最为有名,当时.一般的居民家中都以此作为配菜。到了 40年代以后,石头门坎儿徳素园虽不再兴旺.但人们喜吃素货儿的习惯并没有改变。
三、菜肴与八大碗
天津居民喜食的菜肴有荤、素之分。荤类食品除鱼、虾、蟹等海鲜外.还包括鸡、鸭等家禽和野鸡、野 鸭、大雁、麻雀等野禽,猪、牛、羊等肉类等等。
天津菜系,主要依赖于本地农副特产,并受京、鲁菜系影响,注重肥鲜、嫩熟,讲求色、香、味一应 俱全,以经济实惠和独特的地方饮食流派为世人称道。旧时,最具特色的是扒海参、扒肘子、扒肉条、 扒鸡腿、扒鱼翅、扒面筋、扒羊肉条、扒鸭条等著名的“八扒”,以及红烧鲤鱼、红烧牛肉、蟹肉羹、烹 对虾等20余种菜肴:特别是清同治、光绪年间,天津菜品已达数百种,席分鱼翅、鸭翅、燕翅等多类。每类有本菜64道,时鲜菜若干道,水产野味,应时到节。在这些菜肴中,任何8种拼在一起都可成席,故民间谓之“八大碗”,且粗细均备,高、中、低档俱全,菜品总计可达300余种,是许多人家喜庆 宴会的必备食品.此外.还有许多搭配特殊的具有地方风味的菜肴,如夏季常吃的西葫肉馅、倭瓜白 米虾馅、倭瓜白米虾汤;秋季的麻酱拌菠菜、拌蔓菁旱萝卜丝、清蒸咸鱼、炸铁雀、鲫鱼汤、烧猪肉 比目鱼等各种美食。
居民的食俗特点之一,就是根据季节定菜谱,什么季节产什么就吃什么.讲究的是吃鲜。春 季有菠菜、韭菜;夏季、秋季有黄瓜、豆角、辣子、茄子、芹菜、萝卜、蔓菁、西葫、倭瓜、冬瓜等;冬季 则主要食用大白菜。大白菜是人们食用时间最长的菜品,而且食用方法多种多样,被人们称之为 “当家菜”。每年入冬以后,居民们最主要的事情就是购置大批的大白菜,并贮存过冬,整个冬天 就以大白菜为主要的副食菜品。后来,随着天津开埠,9国租界的设立,番茄(西红柿)、卷心菜 (洋白菜)、洋葱头等亦被引进天津,但很少为当地人接受,直到20世纪50年代,才成为大众化 食品。
近几年来.由于科学的进步,蔬菜的种植多采用棚养,因而无论哪种应季蔬菜一年四季都能吃 到,使饮食更加丰富多彩。
疙瘩头
四、腌制菜、蛋
旧时,由于蔬菜的供应季节性极强,故人们多在蔬菜旺季时购买大量应时蔬菜,将其加工贮 存,以便淡季时食用。加工的方法以腌、晒为主。腌制的蔬菜主要有萝卜、芥菜(俗称“疙瘩头”)、 雪里顏、甘露(俗称“地葫芦”)等,方法是将蔬菜洗净,用大盐化成水在大缸或瓦罐里浸泡数十 日,腌成咸菜。鸡蛋、鸭蛋也可以用此方法腌制成咸鸡蛋或咸鸭蛋。
晒制的蔬菜主要有小白菜、茄子、萝卜等;水产品有对虾、小白米虾、小鱼等。鱼在晒以前还要 经过一道工序,即将鱼放入锅中,以炉火焙干,再晾晒数日即可储存,故也称之为“锅包鱼”。