上网查了一下鲍鱼炖土豆是什么菜系？最后得出的结果是大众菜系、家庭菜系。当然，我这版归属鲁菜应该多些吧！鲍鱼海参，在20年前，那就是顶级海味的代名词，可听而不可及也！后来曾经到过一次南方，吃过几次大鲍鱼，就是一个大盘子，中间放一个拳头大的鲍鱼，现在回想起来应该是2个或3个头的吧！吃之前，以为有多好吃，强忍着面无表情，但内心无比激动，举起颤抖的手，一尝，哇，也没什么啊！较猪肉炖粉条差太远了。第033回 鲍鱼炖土豆：一道越用心做，越不对劲的菜随着时代的发展，后来家里也常买些鲍鱼吃了，不过都是小鲍鱼，就是很家常的那种。媳妇做的土豆炖鲍鱼，神兽每次吃都是很喜欢的，所以一直都是媳妇来做。前几天，神兽说想吃鲍鱼炖土豆了，我和媳妇说，咱们比一下啊！让神兽说说谁做的好吃。媳妇同意了，我就一顿查视频啊！周六，我和媳妇到熟悉的一家海鲜店买鲍鱼，本来要买3元一个的，一看，太可怜了！买了10个“大”鲍鱼，一个9元的那种。买完鲍鱼，我又买了点花甲。售货员还使劲装呢，我说，不用，一点就行，给鲍鱼借个味。我说完，他们都蒙圈了。我说，鲍鱼没有味，我要用花甲汤提鲜，所以买几个花甲就行。看着他们异样的目光，我说，我是个厨子。年轻的老板还问我在哪里做？当我说出我的国企单位时，他说他也是那个单位下属的一个公司的。还问我具体在哪里做饭？我笑了，只好说我不是厨子，就是做着玩。回到家，看媳妇都不懂给鲍鱼提鲜，就放弃了比赛，直接开搞！土豆是黄心的好，用挖球器挖的球球看着更好，否则切滚刀块，奔土豆也行，泡水去表明的淀粉。6成油温炸土豆，炸至表面焦黄、定型，捞出，备用。土豆焯水也行，只是在锅内煸炒也行。鲍鱼加盐、泡水，用刷子清洗干净，用钢勺把肉挖下来，不要捅破苦胆。继续用牙刷清洗干净，改向日葵花刀，备用。有用热水焯一下的，去粘液。如果您能刷的干净，这步可以省略，因为鲍鱼的那点鲜味，真是经不起折腾！五花肉切片，量不易多。因为鲍鱼没有脂肪，所以用少量五花肉提提香。因为鲍鱼没有味，所以准备些海带根、虾米、小海鲜，提前熬出汤，目的是提鲜。有时就想，这鲍鱼，要鲜没鲜，要香没香，怎么还极品了呢！把花甲先用盐泡泡，洗干净，放入开水锅，开壳，捞出，把壳放回去，又煮了一会。葱姜蒜切片，做料头。锅底放些油，放花椒和八角炸香，捞出料渣，放入五花肉片和葱姜，炒透后，下土豆半炸半炒，之后烹料酒、酱油，倒入花甲肉和花甲水，放耗油、白糖、适量盐，烧开。还有放少许十三香的。盖盖，把土豆炖至8、9分熟，下鲍鱼，改小火焖3分钟。用老抽调色，放鸡粉、味精、鸡精，盐定口，转猛火收汁，汤汁一定要剩的相对多一些。我一般不淋明油。加葱花、香菜点缀。这样一道汤汁浓郁、鲜咸可口的鲍鱼炖土豆就完成了，标准的干饭神器。招呼神兽过来，拿碗、盛饭，开造。我问感觉怎么样？神兽微微露出尴尬的表情，说：说实话啊？我：那当然了。神兽：姜放多了！顿了顿：酱油多了！放花椒和大料了？你还放五花肉了？肉味把鲍鱼的味盖住了。我说，鲍鱼没味，所以用五花肉增香。神兽说：为什么鲍鱼炖土豆，就是因为土豆没有味，才能体现鲍鱼的鲜。神兽接着说了一句神一般的话：‘过于用心，就失去了食材本身的味道。’我妈做，就什么也不放，才能吃出鲍鱼的鲜味。我脑袋当时就“吧唧”耷拉了！我问：那能吃不？神兽：挺香的，没看我吃这多饭嘛！我脑袋瓜子嗡嗡的！神兽又对媳妇的凉菜进行了评价。我本身就非常喜欢媳妇拌的凉菜！做的非常好吃。神兽给出的评价是这样的：妈妈做的凉菜能排第二。我和媳妇相互看了一眼。神兽：知道为什么排第二吗？因为菜切的没有我姥爷切的细。我看了一眼两根头发丝粗的干豆腐丝，心里万马奔腾的想：这都不够细啊？神兽：我姥爷切的比这个还细。越细吸的汁水越多，才好吃！我彻底崩溃了！我在想，大厨这条路，还要不要走下去！说归说，闹归闹，下饭的小菜，那是又来一道！这菜有中途用高压锅的，不懂为什么？多麻烦啊！为什么用土豆配鲍鱼，用番茄配牛腩呢？网上查了，没找到答案。鲍鱼营养丰富，对肝脏有益处。鲍鱼炖土豆，只是家常吃鲍鱼的做法，说白了，只是吃8个头、10个头小鲍鱼的一种方法。鲍鱼可以红烧、蒜香、蒜蓉、捞汁、清蒸……，但是鲍鱼本身虽具有一种特殊的味道，但只有好的汤汁配合才能相得益彰，饭店鲍鱼的做法是相当复杂的，在文章后面，介绍一款饭店鲍鱼的做法，您就能知道为什么一道鲍鱼能收您千八的了！其实做饭是有些繁琐、劳累，但是在安全、健康的基础上，还能带给您和家人知识、文化、快乐、幸福、安逸，可以说是巴适的很！如果还能领悟些人生道理，那就是无可无可的了！各位老友们，期待您的“点赞，关注，收藏，转发，评论”。煎炒烹炸看世界，百味调和品人生。如果烹饪是文化，我愿被传承！咱们下回书见！附：鲍鱼的饭店做法顶汤制法：选用老母鸡1只（约1500克）、猪五花肉500克、猪瘦肉500克、猪排骨500克、金华火腿750克、生姜30克、大葱100克、陈皮15克、纯净水适量制作而成。制法：鸡宰杀后治净，入沸水锅中汆去血水后捞出。猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨均洗净，亦入沸水锅中汆去血水后捞出；金华火腿用温水浸泡约1小时，刮洗干净后斩成块，放入盆内，放上生姜10克、大葱30克，入笼蒸熟后取出，拣去姜葱待用。母鸡、猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨、金华火腿一起放入垫有竹箅子的汤锅内，再放入剩余的生姜、大葱、陈皮，掺入纯净水，用大火烧开后撇净浮沫，转小火煨约24小时，捞去料渣，晾冷后用纱布将汤汁过滤一遍，即成。干鲍涨发后烹制的技法很多，如炒、爆、熘、汆、卤都可以。整粒入沙锅慢煨，或切片后汤泡、火锅、粥品主料、涮烤、与饭配伍均是常见的形式。鲍鱼以沙锅慢煨的方式更多的保存了鲍鱼的鲜美原味。因为鲍鱼身价不菲，且越大越名贵，客人在食用时都希望保持它的完整形态以示豪阔。而“煨”的烹制技法不但能最大限度体现鲍鱼的鲜嫩、肥美、味腴，更保持了鲍鱼完整的体形。原料：南非干鲍8头。辅料：肉排2千克，老母鸡2千克，鲜鸡脚0.6千克，鲜三黄鸡油2千克，日本干贝0.1千克，鲜猪脚0.5千克，金华火腿肉0.4千克。涨发揭秘：干鲍鱼质地坚硬，用于烹制前需事先进行涨发，这项技术是鲍鱼烹制过程中的关键之一。目前干鲍鱼的涨发方法主要有碱发和水发两种，但碱发后鲍鱼所含的碱味不易冲漂干净，鲍鱼的营养成分会受到一定程度的破坏，其鲜美度也会降低，成菜口感不佳，故上等鲍一般不采用碱发的方法。水发的方法简单易行，便于操作，它能让鲍鱼充分吸收水分，使鱼体柔软饱满，形整不烂，而且不会破坏鲍鱼的营养成分，也不影响鲍鱼的鲜美度，成菜口感较好。干鲍鱼要发好需要40至60小时，中间需要换水5至6次，每次泡鲍鱼的水在变味前换掉，鲍鱼泡的越软越好。发好的鲍鱼，手感极柔软且有弹性，仿佛充满生命力的活体一样。以常用的20头干鲍和4头干鲍为例说明其涨发方法：干鲍泡入清水中，小鲍鱼泡发18个小时，大的鲍鱼泡发30小时，泡到手摸有糯软的感觉。泡到10个小时鲍鱼体积涨大1/3时，这时剪去鲍鱼的肠，用牙刷刷洗鲍鱼周边，不要太用力，以免破坏鲍鱼的形状，继续泡水。锅内放开水，把鲍鱼放进去，放姜片小火煮沸。关火密封浸泡8小时后取出来冲凉，这时鲍鱼已经变软且有弹性。将老鸡斩去鸡脚、鸡头、鸡屁股，剩下的斩成大块，肋排斩成大块，入锅内煮沸，大火焯水（焯水时时间尽量长一些，要焯尽血水）。焯水后凉水冲去浮沫控水，入七成热油内炸干水分捞出，再入八成热油内炸酥（此时注意油温一定要高）。两片竹篦子用竹签固定，入沙锅底部，将炸好的肋排、鸡块整齐的摆放在竹篦上面，上面放鲍鱼，再放炸好的鸡块、火腿，加鸡汤，大火煲滚，改小火继续煲4个小时。用财神蚝油200克、冰糖50克、老抽100克调味调色，转微火煲14个小时，将煲内骨头挑出，将煲好的鲍鱼捞出来，要用筷子一个一个的捞，不要把鲍鱼形体破坏，滤出煮鲍鱼的原汤备用，这时的鲍鱼用竹签插下去很顺滑，非常有弹性。另一种做法是在沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜、葱等材料，慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能，因此效果最佳)后再温一晚。将捞起的鲍鱼放进沙锅，再放部分煲鲍鱼的原汤，汤汁太浓时可放些鸡汤，放火腿块可起到调味的作用，开大火收汁，这时要用大勺或铁铲不停地搅动，千万不能糊底。收20分钟后捞出鲍鱼，摆放整齐，注意要正面朝下摆放，滤出鲍鱼原汤备用，这时切开鲍鱼可看到肉质已变得金黄。这时可把鲍鱼存放到5℃－6℃的冷柜里，随时取用。在涨发干鲍鱼时,技术要点有4个：汤的制作是发制干鲍鱼的关键，顶汤的质量在一定程度上影响到鲍鱼发制的成败。制作顶汤时，要将原料的血水汆净，熬制要够时间，并将汤汁过滤干净。鲍鱼浸泡和清洗干净后，一定要用砂锅和砂煲进行发制，这样才能保持鲍鱼的鲜美度。砂煲底部一定要垫上竹箅子，以防鲍鱼烧糊。一定要用小火，以免汤汁溢出和烧干。鲍鱼的浸泡和煨煲的时间一定要够，这样才能使鲍鱼涨透回软。发制鲍鱼时间不是一成不变的，根据干鲍鱼的质量和大小灵活控制。如南非鲍可以泡24小时，小吉品鲍只需泡12个小时，晚上泡明天早上就可以煮。吉品鲍有一种香味，若泡时间长了会把鲍鱼的味道泡去，其营养也会流失。后期南非鲍鱼要放蚝油、老抽，日本鲍鱼少放点蚝油。制作方法：将肉排、老鸡冲去血水，晾干。将锅加色拉油烧到180℃，入肉排、老鸡、猪脚、鸡脚炸至金黄色。将南非干鲍涨发。先将炸好的肉排、老鸡摆入煲内,再铺放好鲍鱼，上面再加猪脚、火腿、鸡脚，先用大火煲开，改用文火煲制，再加入干贝、鸡油煲。最后将够身的鲍鱼取出，过滤出汤汁后用猛火收汁，看油水融合后，加财神蚝油、冰糖收汁，用风车生粉勾芡。