海鲜食用宝典
GUIDEBOOK TO THE RELISH OF SEAFOOD
营养篇
NUTRITION
随着对海洋生物资源的开发，越来越多的鱼、虾、蟹、贝、藻等海洋食材被加工成美味佳肴，摆上了人们的餐桌，不断提升着人类的生活品质。这些海鲜不仅美味可口，而且营养丰富，但是有的海鲜食用时还要注意方法，食用不当会带来对身体的危害。
《海鲜食用宝典》带你品味精美的海味盛宴，汲取海鲜丰富的营养，远离食用不当可能面临的安全隐患。
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话说海鲜营养：鲍鱼
它们，有着厚厚的贝壳，像一只只耳朵，静静聆听着潮起潮落；它们，牢牢吸附于岩石上，任凭狂风巨浪，我自岿然不动。它们是鲍鱼。
四大海味 “鲍、参、翅、肚”中，鲍鱼居首，其别名又叫“九孔螺”“海耳”。我们所谓的 “鲍鱼”，在古代被称为“鳆鱼”或“盾鱼”。欧洲人喜食鲍鱼，誉其为“餐桌上的软黄金”。在我国，清朝宫廷中还有所谓的“全鲍宴”。
营养成分
鲍鱼
鲍鱼肉鲜而不腻，是名贵的滋补珍品。鲍鱼肉蛋白质含量丰富，胶原蛋白占很大比例，而脂肪和胆固醇含量较低。鲍鱼中氨基酸种类齐全，各种氨基酸的比例也很合理。其中，精氨酸、丙氨酸、谷氨酸、天冬氨酸含量较高。
鲍鱼肉中铁、钙、镁、锌等含量均较高，且含有硒、锗等微量元素。硒可以增强人体的免疫力，具有一定的抗癌功效。锗对恶性肿瘤有一定的辅助治疗作用，对高血压、糖尿病和高血脂也有疗效。
另外，鲍鱼中脂肪酸种类也较丰富，且不饱和脂肪酸含量大于饱和脂肪酸含量。不饱和脂肪酸中，油酸、二十碳四烯酸、亚油酸、棕榈油酸含量都较高。油酸可以降低人体血液中胆固醇浓度；而亚油酸有着预防动脉粥样硬化等疾病的作用。鲍鱼中还含有EPA、DHA等多种不饱和脂肪酸，在促进人体神经细胞生长发育、调节机体免疫功能方面都有作用。
活性物质
鲍鱼菜品
《名医别录》《胜金方》《本草纲目》 等古代药学典籍记载鲍鱼有治疗“目障翳痛”“小便五淋”“肝虚目翳”的功效，“久服，益精轻身”。
鲍鱼的药用价值也为现代医学所认可。相关研究表明，鲍鱼体内存在具有免疫调节、抗肿瘤、抗应激等功能的活性成分，主要是多糖类物质。有研究表明，从皱纹盘鲍中提取的鲍鱼多糖可以明显增加荷瘤小鼠巨噬细胞的吞噬能力，抑制移植性肉瘤的生长；还可以提高环磷酰胺对小鼠移植性肿瘤的抑瘤率，拮抗环磷酰胺所致荷瘤小鼠的白细胞减少、胸腺萎缩等毒副作用。另有研究显示，鲍鱼多糖能诱导肿瘤细胞凋亡。此外，鲍鱼多糖还被证明有良好的清除自由基的能力。
美食体验
鲍鱼饭
鲍鱼被列为海味珍品之冠，在我国历代菜肴中占有“唯我独尊”的地位。过去能够尝到鲍鱼这一美味的非官则富，而今鲍鱼走上了普通百姓的餐桌。
古人很早就发现了鲍鱼的美食价值。《汉书·王莽传》中就有王莽“啖鳆鱼”的记载。西晋陆云在《与车茂安书》中写道：“脍鲻鳆，炙鳖，烹石首，臛，真东海之俊味，肴膳之至妙也。”
我国古代流传的多是干鲍烹调方式。新鲜鲍鱼经过去壳、腌渍、水煮、出晒等多道工序，收起柔嫩的质感，变得坚硬紧实，成为干鲍。干鲍适合整粒以砂锅慢煨的方式来烹调。经历时光打磨的干鲍经汤水与热量重新激发出甘美的味道，仿佛历经了又一个轮回，充溢着别样的醇美。
营养小贴士
如何选购干鲍？
在选购干鲍时，可仔细观察。个头大、外形完整、肥厚、干爽者品质较佳。
文章节选自“舌尖上的海洋丛书”之《海鲜食用宝典》，由中国海洋大学出版社出版。
