每日“蝌”普

2024年7月17日 星期三

馒头几乎是每个北方家庭都必吃的主食，吃不完放冰箱保存也是常事。不过，网络上一直流传着馒头放冰箱冷冻时间超过三天就会滋生黄曲霉毒素的说法。真相到底如何呢？

先说结论：黄曲霉毒素确实很毒，但黄曲霉毒素的产生是需要条件的。

黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉等产生的一类毒素，可致肝癌，它的毒性非常强，一粒严重发霉的玉米，可令两只小鸭中毒死亡。同时，黄曲霉毒素耐热性很高，100℃的水加热20个小时之后也不会把这种毒素彻底地清除掉。

但适宜黄曲霉生长和产毒的温度范围是12℃-42℃，在0℃以下不能产毒。所以，将新鲜的、未受污染的馒头密封后，放进干净的冰箱冷冻保存，不用担心产生黄曲霉毒素的问题。

冰箱里的馒头发霉，会存在黄曲霉毒素吗？

冰箱冷藏室里的馒头发霉主要是绿霉、黑曲霉等造成的，很多是有害霉菌，而霉变馒头的未发霉部位，也有肉眼不可见的霉菌和霉菌毒素，所以对于霉变的馒头，一定不要食用。

如果新鲜的馒头没有吃完，密封放在冰箱冷藏室两三天，一般是没有问题的。如果需要长时间存放，应该放入冷冻室。

哪些食物容易被黄曲霉污染？

发霉、发苦的坚果。如果坚果发苦、发霉，可能存在剧毒物质黄曲霉毒素。为了安全起见，吃到发霉或苦味的坚果应马上吐掉并反复漱口，如果储存的坚果发霉或者颜色不正，千万不要再吃了。

发霉的花生、玉米。花生、玉米在湿度大的环境下长期存放，可能会霉变并携带黄曲霉毒素。花生、玉米如果已发生霉变，应全部弃去。不可只将发霉部分去掉，因为即使去掉霉变颗粒，其他颗粒可能已经被污染，仍然存在潜在致癌性。

此外，小作坊自榨的花生油、玉米油、花生酱等都没有经过脱毒处理，可能含有黄曲霉毒素，大家也要慎重购买。

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参考来源：科普中国、温州医科大学附属第一医院、中国食品报官方平台

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