北京日报客户端 | 记者 王琪鹏

“照顾这些老人就跟照顾自己的老人一样。”

——翁应泽

在东四十三条长长的胡同里，有一位专做老年餐的“六星大厨”。虽然没拿过什么厨艺大奖，也没有星级酒店的工作经历，在老人眼里，这位大厨却比五星还多一星。

大厨名叫翁应泽，今年40岁，是东城区银杏舍养老服务中心食堂的主厨。有些“社恐”的翁师傅一脸憨厚，一和陌生人说话就脸红，可老人们都特喜欢他。来养老服务中心还不到一年，他的手艺就征服了老人的胃。

“毕竟干了20多年了。”面对旁人的夸奖，翁师傅有些不好意思。翁师傅从16岁开始学习厨艺，炒菜、面点、卤味啥都会，还在面包房学过烘焙，可谓是个多面手。按照他的说法，做饭这件事是熟能生巧，谈不上有多少技术含量；再说，自己做的也不是什么珍馐美馔，都是家常菜。在他看来，作为厨师，把饭做好不过是自己的分内事。

提到老年餐，很多人第一反应是“少油少盐”“没味儿”。的确，把少油少盐做得有滋有味，十分考验功力。而且，火候特别难把握。太过软烂，老人看着没食欲；火候不够，老人又嚼不动。最理想的状态，是菜品看着有型儿，却又能做到入口即化。“我们这儿许多老人牙齿都掉光了，给老人做饭，必须要考虑到老人的特点。”

这句话，可谓是翁师傅的深刻体会。刚来养老服务中心，翁师傅做了一道宫保鸡丁。这道菜是他的拿手菜，老人们却评价不高。原来，有的老人嫌太辣，有的则觉得咸了。“宫保鸡丁不放辣椒，这怎么做？”翁师傅有些懵。后来，他尝试用番茄酱代替豆瓣酱和辣椒，做出了酸甜口味的宫保鸡丁，老人们却反响不错。他这才明白，做老年餐跟他平时炒菜做饭其实很不一样。

从那之后，翁师傅开始不断摸索，不断总结经验。他发现，除了少油少盐和软烂之外，一些老年人不吃葱姜蒜，有的老人还不吃辣椒、青椒。这些近乎苛刻的要求，也没难倒翁师傅。每次炒菜，他总是把葱姜蒜挑出来，或者用葱油调味，这样既保证了菜品的口味，又照顾到了老人的特殊要求。

俗话说，众口难调。更何况是老年人。养老服务中心目前只入住了15位老人，但做好这15个老人的饭，也不是一件易事。为了了解每个老年人的饮食特点，翁师傅在每次膳食委员会上都认真做笔记，还主动找老人拉家常，了解他们的喜好与忌口。每当老人过生日时，他还会给老人送上一份惊喜：一碗长寿面。原来，翁师傅在和老人聊天时，除了了解他们的饮食，也把他们的生日悄悄记在了心里。就连工作人员哪天生日，他也记得清清楚楚。

“翁师傅的心细着呢！”69岁的李洪儒老人患有肠易激综合征，特别怕吃生冷食物。食堂每天中午为老人提供酸奶，老人却不敢喝。“要是有个鸡蛋羹就好了。”老人提出了自己的愿望，第二天，翁师傅便给她端来一份紫砂小碗蒸的鸡蛋羹。几个月下来，翁师傅总是会为老人单独做一份鸡蛋羹，这让她感动不已。

在老人们看来，翁师傅是一个神奇大厨。有什么心愿，想吃什么，他都会帮着实现。一次，一位老人吃着饭，突然想吃蛋糕卷。翁师傅知道后，在厨房里鼓捣了一个多小时，专门给老人做了一份蛋糕卷，哄得老人特别高兴。有时候，他还会根据老人的描述，帮助老人找回几十年前的老味道。一次，几位老人念叨起小时候吃过的蒸芹菜叶，翁师傅知道后，食堂里当天就加了这道菜。当天，老人们胃口大开，吃得特别开心。

厨师是勤行。翁师傅大部分时间都是泡在厨房里，闲下来的时候，他不是在研究菜单，就是和老人拉家常，成天琢磨着怎么才能让老人吃得更好。“照顾这些老人就跟照顾自己的老人一样。”他说。

前不久，养老服务中心食堂成为了社区养老助餐点，来这里用餐的老人越来越多。慢慢地，翁师傅的名气更响了。在东城区93个养老助餐点中，翁师傅的手艺有口皆碑。他制作的卤猪蹄因为口感软糯，甚至牙口不好的老人也能吃，被称为“爱心猪蹄”，常常供不应求。别人问他有什么秘诀，他总是笑而不语。

其实，翁师傅的厨房里有一道独家秘方，那就是对老人的爱心。